Bite of NY은 뉴욕 요식업계에서 다양한 직종으로 종사하는 한인들을 소개하며, 요리에 대한 예술적 가치를 알리기 위한 프로젝트이다. 그들의 발자취, 현재, 그리고 앞으로의 비전을 담은 인터뷰와 더불어 KANA가 직접 방문한 후기를 통해 그들의 이야기를 전달하고자 한다.
맨하탄 이스트 빌리지에 위치한 컨템포러리 코리안 퀴진 ‘Oiji’의 오너셰프인 김세홍님을 소개합니다.
고려대 경영학과를 졸업 후 뉴욕에서 식당을 열겠다는 꿈을 품고 미국 명문 요리 학교 The Culinary Institute of America로 유학을 오게 되었다. 그 후, 2015년부터 현재까지 Oiji (119 1st Ave, New York, NY 10003)에서 오너셰프로서 한식의 또 다른 매력을 알리고 있는 김세홍님을 만나 뉴욕에서의 한식당 운영에 관한 고찰과 그의 새로운 목표에 대해 들어보았다.
뉴욕에서 6년 넘게 퓨전 한식당을 운영하시는 동안 레스토랑 오너이자 셰프로서 어떤 변화를 느끼셨나요? (퓨전 한식의 트렌드나 한식을 받아들이는 사람들의 변화)
2015년 Oiji를 오픈할 당시만 해도 한식의 인기는 높지 않았습니다. K-Town을 벗어난 지역에서 외국인들을 메인 타겟으로 하는 한식 레스토랑도 많지 않았고, 한식을 단 한번도 경험해 보지 못한 분들도 많았습니다. 경험이 있다고 해도 비빔밥, 불고기 등 일부 음식에 국한되어 있었고, 한국 음식의 이미지가 저렴한 음식으로 요식업계에서 저평가 되어 있었다고 생각됩니다.
점차적으로 재능과 새로운 아이디어를 가진 젊은 셰프들이 외국인을 타겟으로 한 성공적인 한식당을 열고, 한식당의 스펙트럼이 넓어지게 되면서 한식이 다음 단계 성장할 수 있었고, 대중과 비평가들의 관심을 동시에 얻게 되었습니다. K-POP과 영화 등 한류의 영향으로 한국 문화에 대한 대중의 관심이 많아지면서 한식에 대한 관심 또한 많아진 부분도 있다고 생각됩니다.
그럼에도 불구하고, 아직까지 French나 Italian cuisine은 물론이고, Chinese, Thai, Japanese 등 다른 Asian cuisine 만큼의 대중적인 인지도나 인기도에는 한참 미치지 못하고 있고, 아직도 갈 길이 멉니다. 하지만 한식이 시장에서 저평가 된 만큼 앞으로 성장할 가능성은 굉장히 크다고 생각합니다.
뉴욕에 한식 퓨전 식당이 많이 생겼는데, 오이지, 혹은 셰프님이 오픈 준비를 하고 있는 레스토랑이 다른 레스토랑과 차별화되는 부분은 무엇이라고 생각하시나요?
제 개인적인 생각이지만, 저는 오이지의 음식을 퓨전이라고 생각해 본 적이 없습니다. 현재 세계적인 음식 트렌드는 여러 가지 장르를 조합하거나 재해석하는 것입니다. Michelin Guide나 The World’s 50 Best Restaurants에 등재된 리스트에서, 랜덤으로 선택된 한 가지 음식을 보고 어느 나라 음식인지 구분하는 것은 쉽지 않습니다. 100년 전 한식과 현재의 한식은 확연히 틀리고, 현재 소위 ‘퓨전’이라고 불리는 음식이 100년 후에는 정통 한식이라고 불릴 수도 있다고 생각됩니다. 따라서 저는 Oiji의 음식이 “퓨전”이라기 보다는 뉴욕 현지에 맞는 “Approchable/Localized Korean Cuisine” 이라고 정의하고 싶습니다.
Oiji에서 음식을 만들 때, 어떤 레스토랑에서도 만들지 않는 저희 가게만의 고유한 메뉴를 선보이는 것이 기본 원칙입니다. 하지만 그 원칙을 지키기 위해 인위적으로 다른 장르의 요소를 추가하는 것은 지양하고 있습니다. 외국인들에게 좀 더 매력적이고 쉽게 다가갈 수 있도록 대중에게 익숙한 퀴진의 식감, 재료, 테크닉, 맛을 선보이면서도, 한식의 고유 맛을 유지하면서 거부감 없이 잘 어우러질 수 있도록 노력하고 있습니다.
저희만의 유니크한 음식을 개발하는 과정이 쉽지만은 않지만, 그 원칙을 저버리지 않으려고 노력하고 있고, 감사하게도 그런 결과물을 손님들께서 좋게 봐주시는 것 같아 항상 감사하게 생각하고 있습니다. 한식을 다른 나라 퀴진과 결합했을 때, 손님에 따라 호불호가 갈리는 경우도 있지만, Oiji의 음식이 한국인, 동양인, 서양인에게 전반적으로 고루고루 사랑받는 점에서 매우 보람을 느끼고 있습니다.
처음 Oiji를 오픈하는 과정에서 우여곡절도 많으셨던데, 또 다시 새로운 식당을 준비하시고, 계속 끊임없이 도전할 수 있는 에너지와 동기는 어디서 나오나요? 그리고 이루고 싶은 목표는 무엇인가요?
저는 궁극적으로 Global Major Hospitality Group을 만드는 것이 큰 꿈입니다. 유년 시절에 유럽의 선진화된 다이닝 문화를 경험한 이래로 줄곧 이 목표를 향해 달려왔습니다. 시작은 요리가 아니라 경영학/마케팅을 전공하고, 비즈니스와 조직을 배우기 위해 한국 소재의 회사에서 마케팅 전문가로 재직하였습니다. 부업으로 지인들과 자금을 모아 레스토랑 운영을 하다가, 요리를 직접 할 줄 알아야겠다고 느낀 후, CIA 요리학교를 다니고 다수의 레스토랑에서 주방경험을 쌓았습니다.
뉴욕에서 성공하면 전 세계 어디에서도 성공할 수 있다는 신념으로 첫 레스토랑을 뉴욕에서 시작하였고, 우여곡절이 많았지만 결과적으로 감사하게도 좋은 성과를 얻게 되었습니다. 서울 출신이 이 낯선 뉴욕 땅에서 첫 레스토랑을 연다는 자체가 무모한 도전이었기에 힘든 점이 많았지만, 구체적인 목표를 세워놓고 목표달성을 위해 열정을 다해 일하면 결국 좋은 성과를 이룰 수 있다는 자신감을 갖게 해준 값진 경험이었습니다.
우선 올해 말에 Oiji의 upgrade version인 새로운 레스토랑을 오픈할 예정이고, 향후 패스트 캐쥬얼(fast casual) 레스토랑을 런칭하여 Oiji 브랜드의 인지도를 지속적으로 높인 후, 궁극적으로 소스류나 김치류 등의 제품을 개발하여 유통 시장에 진출하는 것이 다음 목표입니다.
KANA’s Visit to Oiji
Oiji는 들어서는 순간 보이는 나무 테이블과 나무 의자, 또 그들을 비추고 있는 모던한 조명이 컨템포러리한 분위기를 줬다. 그 후 정갈한 플레이팅으로 셰프님이 한식을 재해석한 디쉬를 맛보는 즐거움이 있었다. 와규, 랍스터, 쌈 등, 한식에서 주로 쓰이지 않는 식재료와 한식에서 익숙한 식재료의 맛이 조화를 이루는 색다른 메뉴들이 매력적이었다. 한국인들에게는 익숙한 맛이면서도 식재료나 플레이팅을 새롭게 재해석한 요리를 맛 볼 수 있기에 좋았다. 인종이 특히나 다양한 뉴욕에서, 한식이 아직 낯선 이들에게는 거부감 없이 쉽게 접근할 수 있는 메뉴들로 구성되어 있는 점이 Oiji가 많은 이들에게 사랑받는 이유인 것 같다.
Team Members: Brian Jin Kim, Hyewon Kim, Sieun Lee, Siwon Lee, Hyun Suk Oh, Hee Joo Suh, Yunjung Lim
Oiji (119 1st Ave, New York, NY)
Website: www.oijinyc.com
Instagram: @oijinyc_official
Facebook: /oijirestaurant