Wine & Canapé
저희는 카나에서 진행하는 소그룹 ‘와인 & 카나페’의 팀장 겸 강연을 담당한 이여름, 그리고 강연을 함께 진행할 김민아입니다. 저희 둘 다 뉴욕 CIA 요리학교에서 준학사 과정을 졸업한 후, 다수의 미슐랭 레스토랑에서 경력을 쌓은 뒤, Napa Valley에 위치한 CIA 요리학교 캘리포니아 캠퍼스에서 Food Business Management 학사 과정 및 와인 부전공 (ACWP - Advanced Certified Wine Professional) 학위를 취득 했고, WSET (Wine and Spirits Education Trust) Level 2를 취득하였습니다.
와인 앤 카나페 그룹에서는 적절한 가격대의 와인들을 총 4가지 세션으로 나누어 와인에 대한 기본정보 및 와인을 시음하는 방법, 와이너리의 역사를 배우면서, 음식과의 조화에 대해서 각자 요리를 준비하여 재미있게 토론하는 시간을 가졌습니다. 와인을 분석하는 기본적인 3가지는 색, 향, 그리고 맛에 관하여는 Wine & Canapé Part I 에서 더 다루었습니다.
White Wine
세번째 와인으로는 $17불대인LOUIS JADOT의 MÂCON VILLAGES Chardonnay를 준비했습니다. 와이너리 LOUIS JADOT의 설립자 Louis Henry Denis Jadot는 1859년에 프랑스 버건디 지역에 포도밭을 사기 시작하면서 와인 사업을 시작하였습니다. 루이 자돗 프랑스 버건디지역의 매콩 빌리지에서 만든 샤도네이 입니다. 오크에서 숙성시키지 않아 클린하고 프레시하고 크리스프한 맛을 잘 살린 와인입니다. 와이너리의 테루아 중 하나인 흙은 석회암으로 구성 되어 있는데, 이런 라임 스톤과 차크 소일은 샤도네이의 미네랄리티를 더욱 높여 줍니다.
이 와인은 AOC 라고해서 원산지 명칭을 정부에서 통재하는 제도 승인을 받은 와인임으로, 품질을 인정받았습니다. 루이 자돗 와인은 긴 maceration 기간을 통해 와인을 통해 (포도 주스가 스킨과 다른 성분들과 오래 접촉 시킴) 포도의 향을 더욱 품을수 있도록 하였고, 되도록이면 와일드 이스트를 사용한다고 합니다.
화이트 와인은 프랑스의 버건디 지역이 가장 유명합니다. 버건디를 전체적으로 설명드리자면 다양한 토양과 추운 지역이라서 이런 기후에 잘 자라는 적포도인 피노누아와 백포도인 샤르도네가 대표적입니다. 이와 같은 추운 지역일수록 포도의 산도가 올라가고 당도가 발달하지 않는게 특징이며 산도가 높고 가벼운 드라이한 와인으로 유명합니다.
버건디는 대표적으로 다섯가지 지역이 유명합니다.
Chablis
화이트 와인만 생산하는 지역입니다.
Chablis라고 하면 보통 오크 숙성하지 않은 깨끗하고 산도가 높은 샤르도네 와인이 대표적입니다.
Côte d'Or
Côte de Nuits
샤르도네가 아닌 피노누아라는 적포도가 유명합니다.Côte de Beaunne (샤르도네)
부르고뉴의 심장이라고 불릴만큼 명성이 높은 지역입니다.
부르고뉴 와인의 대부분이 Côte d'Or 에서 생산됨.
대표적으로 로마니 꽁티가 있는 지역으로 유명하죠.
Côte de Chalonnaise
샤르도네가 가장 대표적입니다.
Mâconnais
오크통에 비교적 짧게 숙성된 샤르도네 품종이 유명합니다.
Beaujolais
다른 지역과 다르게 Gamay 라는 라이트하고 과일향이 풍부한 적포도 품종이 유명합니다.
이와인의 바디는 미디엄이며 산도 또한 미디엄 정도 입니다. 와인의 맛은 강하지 않은 오크향과 레몬, 라임, 사과, 복숭아, 살구향을 품고 있습니다.
어울리는 식재료는 닭고기, 돼지안심, 오일 또는 크림 파스타, 버섯, 생선, 회. 해산물, 구운 채소, 조개류, goat cheese, 파르미지아노 레지아노 치즈, 게, 게살등이 있습니다.
저희가 준비한 요리로는 랍스터 와 치즈소스를 곁들인 카나페, 봉골레 파스타, 앤초비 토마토 파스타입니다. 샤도네이 와인을 봉골레 파스타의 스탁 베이스로 사용하므로써 와인의 맛과 파스타의 맛과 향을 잘 어우러지게 하였고, 랍스터와 앤초비의 해산물의 맛과 향 또한 산미가 있는 화이트 와인과 잘 어울렸던 요리였습니다.
Red Wine
마지막으로 준비한 와인은 $25불대인 KENDALL JACKSON의 VINTNER’S RESERVE Cabernet Sauvignon입니다. Jess Jackson은 1974년 Kendal Jackson 와이너리를 설립하였습니다. 1974년에 제스 젝슨이 노스 오브 나파벨리의 레이크 카운티에서 포도밭을 구매했습니다.그랜드센트럴역 안에 있는 오이스터 바에 처음으로 만든 샤도네이를 팔기 시작했습니다. 그는1982년에 본격적으로 와인사업을 확장하며 시작했습니다.
Cabernet sauvignon은 “포도의 왕” 이라고 칭할 정도로 레드와인 품종 중 가장 널리 알려지고 유명한 포도 품종입니다. 토양이라던지 기후에 상당히 강하고, 잘 적응하여 수확량도 높은 품종이기 때문에 전세계 많은 지역에서 재배가 가능한 품종입니다. 대표적으로 프랑스 보르도 지역, 미국의 나파밸리, 호주의 쿠나와라가 카베르네 소비뇽으로 유명한 지역입니다.
이 포도 품종은 두꺼운 껍질으로 인해 진한색상과 높은 타닌을 함류하고 있어서 장기 숙성용 풀바디 와인으로 많이 만들어집니다
이 와인은 풀바디 와인으로 태닌의 입이 마르는듯한 느낌이 강합니다. 맛과 향은 보통 검은색 과실류, 예를 들면 블랙베리, 블랙체리가 있으며, overripe에서 jammy, 또는 건조된 과일향을 품고 있습니다. 2차 숙성을 통해서 허브나 스파이스, 예를 들면 블랙 페퍼나 씨나몬처럼 매콤한 향이 첨가됩니다. 또한 장기 숙성의 와인인 경우 알코올 함량에 따라 초콜렛이나 커피빈등 쌉쌀한 향도 곁들어지기도 합니다.
어울리는 식재료는 오리고기, 닭고기, 소고기, 토마토 파스타, 토마토 소스, 블랙베리, 구운채소와 버섯, 김치, 간장, 바베큐 소스, 피자, 경성 치즈, 매운 한식이 있습니다.
저희가 준비한 요리는 한국 음식인 묵은지 등갈비 찜 입니다. 등갈비의 기름진 맛은 레드와인의 타닌과 만나면서 느끼한 맛을 잡아 주었습니다. 하지만, 높은 타닌을 지닌 와인이 매운 맛을 더욱 강하게 만들어, 매운 맛을 선호하지 않는 사람이라면 높은 타닌 보다는 낮은 바디와 타닌을 지닌 와인이 더 어울렸을 것 같다는 의견이 나왔습니다.
글쓴이: 김민아, 이여름
팀원: 김민아, 이여름, 이연주, 구희라, 문경신, 홍준화